[討論] 一些日本料理想法,(包含 野壽司的現況)

 作者  purpleviva ("你不適合笑")                                   站內  Food
 標題  [討論] 一些日本料理想法,(包含 野壽司的現況)
 時間  Thu Jun 17 05:59:23 2010
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前篇寫到 關於 我對於 野壽司的裕二師傅 頗有微詞 這點

有版友說看有沒有人敢開第一砲.

其實 真要說的話 他剛來到台灣 2007年的時候,我就已經有做出部分評論了

(標題為,野壽司,是否還值得一吃,爬個文應該可以找到)

與其說批評 不如說我是有點哀傷.(當時的情形請爬文)

至於 妳說 師傅間的問題 我沒甚麼好評論,我只在乎他料理做得如何?

甚至後期去野壽司,我也大都指定讓技安師傅做.

同行的友人 也大都認同我的感覺. 但每次去我還是都會跟裕二打招呼啦!

他當天有進了什麼不錯的東西 也會問要不要吃吃.


但我的不滿意 在什麼地方呢? 這或許連裕二自己本身都沒查覺

在2007年的文章中我指出

"技安師傅都還小小心心仔細的製作每顆壽司" 可是裕二卻....

沒錯! 我的頗有微詞就在於,裕二的壽司對我而言是不夠細緻的.

而且問題就在於不夠用心.也或許他沒有注意到這樣的小細節直接影響到味道.

我不曉得是否有人跟我一樣注意到

裕二每次拿出魚片來 是用丟的 ,魚刀切完 他是用丟的

這已經是他的習慣動作. 我心想,你都不怕魚貨肉質因此壞掉嗎?(會變的不夠緊實 )

製作壽司的時候,請仔細看他的刀工,捏壽司的時候,請仔細看他怎麼捏

我想 有眼睛的人都看得出來他跟當時在旁的二廚技安 在小心製作上有多大的差距

(先撇開藤勇大介,大介在做壽司的時候有多小心,當然技術上又比技安跟裕二更好很多

 野壽司來了一個很年輕的22歲新人 如果有機會下次去野壽司 你看那個新人怎麼做壽司

 在跟在旁的裕二做比較 我想 即使如此都能看出兩者用心的差別.

 這個新人 坦白說技術比我想的好很多 因為我本來想說這麼年輕我大概去吃地雷

 但是出來的成果遠比我想的好 即使技術上還有進步空間 但已經是令我驚訝的程度

 我不認為這個小朋友的技術會比裕二好 但

 用心去做每一顆壽司的態度 也很直接的表現在壽司味道上 成果反而是好的

 坦白說 如果我再去

 我會想這個小朋友幫我做壽司,我挺期待他的表現)

壽司這種東西 正因為單純 所以在製作上的仔細跟小心與否 會非常的明顯

就像 一張白紙上的一滴墨汁 一樣.

只要一條筋沒斷好 你吃在嘴裡 你就會覺得這條筋很明顯 刀工沒切好

你就會覺得這邊的口感明顯不對 握飯沒握仔細 你就會覺得哪裡怪怪的

"今天好像沒這麼好吃" 一個同行的朋友 接連吃了技安跟裕二的壽司做出的評價

但差別在哪裡? 真的就只是在用心這點上.


另外裕二還有些小習慣 有一次 我去吃 最後的結尾我想吃星鰻

結果烤上來的星鰻 裕二刀子一下 星鰻的肉碎裂了 (也可能是因為烤不好)

(碎裂的話裡面就完全吃不到肉汁只剩下乾巴巴的口感了)

我發現他注意到了 我仔細看著他打算怎麼處理

心想"有種你就在把這個已經切爛的星鰻給我端上來"

一個人3000起跳的店 你應該給我重新做吧.

他思考了一下 他叫旁邊的學徒重烤 我心想 你總算比三年前長進了

(07年那次之後我整整一年沒去過野壽司.)

知道做壞的東西不能端給客人

出人意外的事情發生了 新烤上來一片星鰻 我心想 我們是兩個人耶.

結果裕二怎麼做你們猜的到嗎?

他把原本烤壞切壞的碎肉 蓋在半片星鰻下面 然後送上來 =口=!!!!!!!!!!!!!!!!

我心想 "你好樣的,你當我瞎啦!"

我一句話也不多說 但是我不吃. 甚至我連多說都懶!我想這已經完全是工作態度的問題了.

這種東西你好意思端給我?


我還看過 比如今天他做了鮭魚子壽司 結果送上來的時候客人說他不吃這個

那一般來講就撤掉重做就好 畢竟這種價位的店

他是撤掉了 問題是....他居然 把鮭魚子壽司上面的鮭魚子挖回鮭魚子的材料盒裡面

還有飯掉進去 再把飯檢出來.就當著我們客人面前. = 口 =


食材是不應該浪費 但也不是這樣搞的吧!


因為以上種種.

所以我對裕二 是頗有微詞的.



坦白講 裕二現在的技術 我要很中肯的講 遠比他07年那時候剛來台灣的時候好多了

這也是我後來還會去的原因.至少 野壽司的水準 單以壽司來講

即使比不上大介時代 絕對在台灣日本料理界 還是最好的選擇.

跟其他家的壽司 有非常大的差距跟程度上不同.


而現在台灣能做出這種握壽司的 也只有 野壽司 跟 待過 野壽司 的 技安


(續)

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※ 編輯: purpleviva      來自: 117.19.203.19        (06/17 06:00)
推 LeoYau:先推再說！                                               06/17 08:46
推 ccckkk:看濟安工作的表情就有差啦 XDDDDD                          06/17 09:02
推 superhoya:push                                                  06/17 09:43
推 Ryuji:奇檬子的問題...客人都肯一擲千金消費了,就不應該有這種動作  06/17 10:03
推 logen:說穿了就是"不敬業"，不過還是很多人替他說話啊..像之前看    06/17 11:03
→ logen:某大的食記 天啊那個鮪魚都破掉了 還敢端上來給客人          06/17 11:04
→ logen:我說的師傅間的問題 就是據說他不肯作材料事前處理 只負責捏  06/17 11:06
→ logen:不過有人替他說話 都什麼身份了 難道還要他殺魚嗎..(攤手)    06/17 11:08
→ purpleviva:樓上 不只是這樣而已= =!!!只是我不想多說了.           06/17 11:16
推 logen:我知道啊 只是稍微解釋一下 其實有在意的大部分都早就知道了  06/17 11:20
推 lamb26:這樣的工作態度真的很有問題！不能同意原po更多了！         06/17 12:02
推 san4:吃了兩次裕二板前的確有落差，但是比多數的店好吃也是事實...  06/17 12:05
→ san4:拿這種標準來看待其他的店，全台北不知道能找到幾家合格的?    06/17 12:07
推 Ascend:呵呵！！曾有一位他的日本同門在談到裕二時指了指自己       06/17 14:46
推 Ascend:的左胸搖頭說「他這裡DAME」                               06/17 14:50
→ Mikya:印象中一開始請裕二捏的時候 也不是很喜歡 可去年底再去時    06/17 20:33
→ Mikya:感覺好很多 態度也不會差 可是這一陣子 不知為什麼           06/17 20:34
→ Mikya:感覺很"摸" 不是說不好吃 可就不大喜歡 後來就都請濟安捏了   06/17 20:36
→ KUNI0202:真假的...最近本來要去野壽司吃的說                      07/11 15:11
推 khalil:推！                                                     09/26 23:39