作者 purpleviva (大頭跟噗噗的"家") 站內 Food
標題 Re: [請益] 台北高級日本料理~
時間 Wed Mar 3 11:28:33 2010
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※ 引述《jubowbow (豬寶寶)》之銘言：
: 小弟找了三間的食記(如有違反版規請告知小弟)
: 高玉跟清田看起來不錯~
: 可是多半都是握壽司
: 不知道有沒有煮物或是烤物比較多選擇的店
: 小弟覺得日式料理用心做的煮物
: 都可以像法式料理一樣很有特色
: 也能感受到廚師的心意跟創意~
: 還是這幾間店也有不錯的煮物只是食記裡沒有@@?
以台北的日本料理店來講...
先講生食 單論食材 micasa ,高玉 是首選
比 野壽司 山花 或 其他料理店 在食材上真的有高出一階
再提到 生魚片 跟 壽司 ,說起來壽司好像就只是把生魚片放在飯上
但是 真的好吃的生魚片,跟壽司 還是有很大的分別! 包括切法!
有的食材 做生魚片反而比壽司好吃!
但是要論做成握壽司 我覺得野壽司還是做得最好的 以台灣來講啦!
他是真正的壽司 而不是把生魚片握在飯上! 個人認為比其他店好!
但是他只有壽司好吃 其他實在都不怎樣!
但是要提到熟食煮物炸物...甚至冷盤
我覺得山花的變化度是最多的 而且真的做得好!
烤得恰到好處的烤魚 蒸得恰到好處又充滿變化的蒸物
白子豆腐 海膽豆腐 ....松葉蟹涮涮鍋..牛肉冷盤..煎的外酥內嫩和牛
炸得恰到好處的炸物 我想你想要的所謂向法式料裡的東西是指這些 不是只是食材
會感受到師父的用心跟技術 這方面其他店就很少見了
micasa雖然食材頂尖 可是 這種用心的小點很少 你要他做個A5和牛煎給你他會有
但是你要他做個很好的蒸物 他可不見得做得出來!
前幾天去吃 山花現在有毛蟹..師傅把半隻毛蟹的肉全部挖出來
在全部塞進半個殼裡 滿滿的都是蟹肉跟蟹黃 不用再手剝!
在這些我覺得需要技術的地方 跟用心的地方 我覺得山花實在是做得很好
所以造你的需求 去山花吧!
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糖是甜 唇是紅 誰是奇蹟
看懂了 然後尋覓尋覓另一種價值
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推 hohoo:推推推....紫大果然出現~~ 03/03 15:19
推 yoqwqq:推一個...很棒的推薦阿XDDD 03/23 15:53
2010年10月10日 星期日
[食記] 魚道生 日本料理(江戶前壽司)
標籤：
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作者 purpleviva ("你不適合笑") 站內 Food
標題 [食記] 魚道生 日本料理(江戶前壽司)
時間 Wed Jun 16 11:32:41 2010
───────────────────────────────────────
幾個月前,前往野壽司用餐
二廚的技安師父告知即將離開自行開店的消息.
老實講,我有些失望.
因為 論 江戶前壽司 台灣只有野壽司一家
做的很好的 怕只有野壽司的第一代店主 藤勇大介先生(現在已經在日本六本木開業)
(曾經是日本壽司冠軍)
技安師父 則是 從 大介師傅 剛開店的時候就開始跟大介師傅學習
也是個用心的師傅
技安的離開 即使新開店 也不見得會走江戶前的風格 讓我不經擔心
(對於 野壽司 現任主廚裕二 我頗有微詞,不在此篇論述,會另開一篇討論)
某天突然接到技安的訊息 告知已經開店
我也很高興得被邀請前往試菜.
店名叫做魚道生
空間 素雅,花道的擺設方式,令人感覺放鬆自然.
令我開心的,在壽司材料跟生魚片方面,依然是走江戶前
也就是說未來除了野壽司之外,台北又多了一家江戶前壽司的好店.
魚道生 保存了野壽司的生食水準跟壽司品質
另外,又加上了 許多精緻的熟食.
比起傳統的江戶前壽司店 只賣壽司的做法
(在日本江戶前壽司是不會有熟食的,野壽司基本上也是如此,現在有簡單熟食)
台灣人大多不習慣全部都吃生食 這樣的做法 我想也挺令人高興.
技安師傅過去也待過山花 (山花的熟食在台灣日本料理界可說是執牛耳)
因此魚道生 給我的感覺是
野壽司 加上 山花 (做的很好的握壽司 + 好的熟食)
我一直都還蠻期待會有這樣的店出現
畢竟很少會有生食跟熟食都做的不錯的店 (壽司做的好的就更少啦!)
這樣的結合 我覺得挺令人高興的^^
甜點 的 薑汁冰淇淋 也是一品真要去試試看的有去作品^0^/
魚道生美學料理
地址:地址:台北市信義路四段199巷13號(檢視較大的地圖)
電話:2702-4323
備註：周日公休
晚點再補照片^0^/
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※ 編輯: purpleviva 來自: 117.19.234.211 (06/16 11:37)
推 Huangs:期待看到 P 大對 裕二 的論述 XD 06/16 13:30
推 logen:不過技安的專長是nikiri 他的店倒是很多人不看好勒 06/16 14:16
→ logen:至於裕二的問題 看你敢不敢講出來 還牽扯到技安什麼出走 06/16 14:16
→ logen:很多人都知道 只是大家都不想當開砲的 06/16 14:17
→ logen:過幾天藤原要來台灣視察 看看P大要不要一起合評論一下 06/16 14:19
→ logen:拍謝 寫錯 是荻原龍也 06/16 14:50
推 ccckkk:科科 06/16 15:17
推 Dilbert:濟安的專長是握壽司？此言或因不知他以前在山花做什麼吧 06/16 15:36
→ Dilbert:話說多年前濟安剛要去野壽司，也是有山花熟客朋友略為意外 06/16 15:37
→ Dilbert:濟安居然要去做握壽司呢，科科。我倒覺得他現在歷練完整 06/16 15:38
推 Dilbert:獨立出來對消費者也是不錯的選擇，希望人手問題可以早點解 06/16 15:41
→ Dilbert:決就是了，現在只要7成滿就快忙炸，落地窗邊位還不敢開咧 06/16 15:43
推 fanrei:濟安專長是握壽司沒問題吧，他去日本修業5個月，又在 06/16 15:52
→ fanrei:野壽司做了5年，握壽司早就算是他的第一專長了 06/16 15:53
推 fanrei:還有在山花之前濟安就累積不少握壽司的修練了，只是山花的 06/16 15:57
→ fanrei:的路線問題讓他沒什麼機會上場而已 06/16 15:57
→ Dilbert:嗯 其實我的意思是濟安的專長不只是握壽司，一家同時重視 06/16 16:13
→ Dilbert:壽司和熟食的店很適合他發揮，期待他不會被經營壓力束縛而 06/16 16:15
→ Dilbert:能持續成長就好 06/16 16:15
推 Ascend:現在東京江戶前壽司，做點熟食的也不在少數 06/16 16:45
推 LeoYau:好期待聽裕二八卦XD 06/17 00:04
標題 [食記] 魚道生 日本料理(江戶前壽司)
時間 Wed Jun 16 11:32:41 2010
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幾個月前,前往野壽司用餐
二廚的技安師父告知即將離開自行開店的消息.
老實講,我有些失望.
因為 論 江戶前壽司 台灣只有野壽司一家
做的很好的 怕只有野壽司的第一代店主 藤勇大介先生(現在已經在日本六本木開業)
(曾經是日本壽司冠軍)
技安師父 則是 從 大介師傅 剛開店的時候就開始跟大介師傅學習
也是個用心的師傅
技安的離開 即使新開店 也不見得會走江戶前的風格 讓我不經擔心
(對於 野壽司 現任主廚裕二 我頗有微詞,不在此篇論述,會另開一篇討論)
某天突然接到技安的訊息 告知已經開店
我也很高興得被邀請前往試菜.
店名叫做魚道生
空間 素雅,花道的擺設方式,令人感覺放鬆自然.
令我開心的,在壽司材料跟生魚片方面,依然是走江戶前
也就是說未來除了野壽司之外,台北又多了一家江戶前壽司的好店.
魚道生 保存了野壽司的生食水準跟壽司品質
另外,又加上了 許多精緻的熟食.
比起傳統的江戶前壽司店 只賣壽司的做法
(在日本江戶前壽司是不會有熟食的,野壽司基本上也是如此,現在有簡單熟食)
台灣人大多不習慣全部都吃生食 這樣的做法 我想也挺令人高興.
技安師傅過去也待過山花 (山花的熟食在台灣日本料理界可說是執牛耳)
因此魚道生 給我的感覺是
野壽司 加上 山花 (做的很好的握壽司 + 好的熟食)
我一直都還蠻期待會有這樣的店出現
畢竟很少會有生食跟熟食都做的不錯的店 (壽司做的好的就更少啦!)
這樣的結合 我覺得挺令人高興的^^
甜點 的 薑汁冰淇淋 也是一品真要去試試看的有去作品^0^/
魚道生美學料理
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※ 編輯: purpleviva 來自: 117.19.234.211 (06/16 11:37)
推 Huangs:期待看到 P 大對 裕二 的論述 XD 06/16 13:30
推 logen:不過技安的專長是nikiri 他的店倒是很多人不看好勒 06/16 14:16
→ logen:至於裕二的問題 看你敢不敢講出來 還牽扯到技安什麼出走 06/16 14:16
→ logen:很多人都知道 只是大家都不想當開砲的 06/16 14:17
→ logen:過幾天藤原要來台灣視察 看看P大要不要一起合評論一下 06/16 14:19
→ logen:拍謝 寫錯 是荻原龍也 06/16 14:50
推 ccckkk:科科 06/16 15:17
推 Dilbert:濟安的專長是握壽司？此言或因不知他以前在山花做什麼吧 06/16 15:36
→ Dilbert:話說多年前濟安剛要去野壽司，也是有山花熟客朋友略為意外 06/16 15:37
→ Dilbert:濟安居然要去做握壽司呢，科科。我倒覺得他現在歷練完整 06/16 15:38
推 Dilbert:獨立出來對消費者也是不錯的選擇，希望人手問題可以早點解 06/16 15:41
→ Dilbert:決就是了，現在只要7成滿就快忙炸，落地窗邊位還不敢開咧 06/16 15:43
推 fanrei:濟安專長是握壽司沒問題吧，他去日本修業5個月，又在 06/16 15:52
→ fanrei:野壽司做了5年，握壽司早就算是他的第一專長了 06/16 15:53
推 fanrei:還有在山花之前濟安就累積不少握壽司的修練了，只是山花的 06/16 15:57
→ fanrei:的路線問題讓他沒什麼機會上場而已 06/16 15:57
→ Dilbert:嗯 其實我的意思是濟安的專長不只是握壽司，一家同時重視 06/16 16:13
→ Dilbert:壽司和熟食的店很適合他發揮，期待他不會被經營壓力束縛而 06/16 16:15
→ Dilbert:能持續成長就好 06/16 16:15
推 Ascend:現在東京江戶前壽司，做點熟食的也不在少數 06/16 16:45
推 LeoYau:好期待聽裕二八卦XD 06/17 00:04
[請益] 好吃的牛排店
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作者 purpleviva ("你不適合笑") 站內 Food
標題 Re: [請益] 好吃的牛排店
時間 Wed Jun 16 12:00:01 2010
───────────────────────────────────────
: 3.每人預算
: 新台幣$2000元以內
: 4.用餐時段
: 星期四或者星期五 中午或晚上
: 因為時間還沒決定= =
: 5.用餐人數
: 2 人
: 6. 查詢精華區及板面文章後拿不定主意的候選店家
: 目前爬過文之後菜單名單中有茹絲葵 Lawry's 三二行館
: 原本已經訂定隨意鳥地方的101景觀餐廳了
: 因為看上的是他的夜景景觀氣氛
: 可是爬過文之後發現晚餐價格至少1680起跳
: 而且餐點不好吃= =
: 整個打退堂鼓 所以才要重新找餐廳
: 7.特殊需求
: 因為是要慶祝紀念日
: 所以想找一間好一點的餐廳
: 主要是想吃排餐拉
: 然後用餐環境跟氣氛也在考量之內
: 看有沒有其他推薦然後也是像上述三者一樣的餐廳
: 謝謝大家了XD
我個人建議 你可以選擇 tutto bello (北義大利菜) or LPC
對不起,我一直都覺得台灣的如絲葵真的不好吃.一直覺得他們把好的肉給烤壞了.
tutto bello 最近有很多有趣的菜色,我覺得值得去吃吃.
前鎮子非常受歡迎的 低溫龍蝦 tutto bello把他放入套餐的前菜菜單
不用花主菜的錢就能吃到 實在是一件令人高興的事情.
貝隆生蠔產區的干貝,法國的羔羊,西班牙的伊比利豬,最近都在菜單上.
有的也都配入套餐,所以很划算. 我記得套餐基本款就有配美國肋眼牛排.
(低溫龍蝦目前這道菜 我吃到做得好的只有tutto跟三二行館)
牛排羊排的火侯,我相信也比茹絲葵要強多了
LPC (法國菜)我覺得也可以考慮 服務氣氛 我想都還蠻適合慶祝.餐點也算精緻.
相對起來茹絲葵跟LAWRYS 裝潢的不錯,但論到服務跟餐點,我覺得根本無法拿來相提並論.
氣氛的話TUTTO 跟LPC 也很不錯!
主菜要牛排的話 A CUT 牛排館也會是個好選擇
氣氛,配菜,甜點,都相當不錯. (前菜有生蠔干貝鵝肝之類 可配在套餐內,甜點也好吃)
可是晚上的話會稍微超過你的預算 2500左右可以搞定.
給你參考看看囉^^
PS
三二行館可能不在妳的預算範圍之內 =口=
我前陣子吃了一塊5盎司的牛排就9000了(M9 的 蓋子肉) (雖然是單點啦!)
他的套餐大部份也都在3500起跳. (雖然32行館是真的很好吃啦!材料跟手藝都很頂級)
搭配他的方案比如住房再送餐點會划算很多.(不過大概都要3萬5左右一天,兩個人)
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※ 編輯: purpleviva 來自: 117.19.234.211 (06/16 12:01)
推 upchang:P大一定要推啦 06/16 15:56
推 foreigners:p大必推～XD 06/16 21:16
推 vchenkoshe:茹絲葵吃到最後會很不舒服...太飽太油了 06/17 00:18
推 area:A-cut不錯/ 你也可以考慮鐵板燒的牛排套餐 06/18 15:23
標題 Re: [請益] 好吃的牛排店
時間 Wed Jun 16 12:00:01 2010
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: 3.每人預算
: 新台幣$2000元以內
: 4.用餐時段
: 星期四或者星期五 中午或晚上
: 因為時間還沒決定= =
: 5.用餐人數
: 2 人
: 6. 查詢精華區及板面文章後拿不定主意的候選店家
: 目前爬過文之後菜單名單中有茹絲葵 Lawry's 三二行館
: 原本已經訂定隨意鳥地方的101景觀餐廳了
: 因為看上的是他的夜景景觀氣氛
: 可是爬過文之後發現晚餐價格至少1680起跳
: 而且餐點不好吃= =
: 整個打退堂鼓 所以才要重新找餐廳
: 7.特殊需求
: 因為是要慶祝紀念日
: 所以想找一間好一點的餐廳
: 主要是想吃排餐拉
: 然後用餐環境跟氣氛也在考量之內
: 看有沒有其他推薦然後也是像上述三者一樣的餐廳
: 謝謝大家了XD
我個人建議 你可以選擇 tutto bello (北義大利菜) or LPC
對不起,我一直都覺得台灣的如絲葵真的不好吃.一直覺得他們把好的肉給烤壞了.
tutto bello 最近有很多有趣的菜色,我覺得值得去吃吃.
前鎮子非常受歡迎的 低溫龍蝦 tutto bello把他放入套餐的前菜菜單
不用花主菜的錢就能吃到 實在是一件令人高興的事情.
貝隆生蠔產區的干貝,法國的羔羊,西班牙的伊比利豬,最近都在菜單上.
有的也都配入套餐,所以很划算. 我記得套餐基本款就有配美國肋眼牛排.
(低溫龍蝦目前這道菜 我吃到做得好的只有tutto跟三二行館)
牛排羊排的火侯,我相信也比茹絲葵要強多了
LPC (法國菜)我覺得也可以考慮 服務氣氛 我想都還蠻適合慶祝.餐點也算精緻.
相對起來茹絲葵跟LAWRYS 裝潢的不錯,但論到服務跟餐點,我覺得根本無法拿來相提並論.
氣氛的話TUTTO 跟LPC 也很不錯!
主菜要牛排的話 A CUT 牛排館也會是個好選擇
氣氛,配菜,甜點,都相當不錯. (前菜有生蠔干貝鵝肝之類 可配在套餐內,甜點也好吃)
可是晚上的話會稍微超過你的預算 2500左右可以搞定.
給你參考看看囉^^
PS
三二行館可能不在妳的預算範圍之內 =口=
我前陣子吃了一塊5盎司的牛排就9000了(M9 的 蓋子肉) (雖然是單點啦!)
他的套餐大部份也都在3500起跳. (雖然32行館是真的很好吃啦!材料跟手藝都很頂級)
搭配他的方案比如住房再送餐點會划算很多.(不過大概都要3萬5左右一天,兩個人)
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◆ From: 117.19.234.211
※ 編輯: purpleviva 來自: 117.19.234.211 (06/16 12:01)
推 upchang:P大一定要推啦 06/16 15:56
推 foreigners:p大必推～XD 06/16 21:16
推 vchenkoshe:茹絲葵吃到最後會很不舒服...太飽太油了 06/17 00:18
推 area:A-cut不錯/ 你也可以考慮鐵板燒的牛排套餐 06/18 15:23
[討論] 一些日本料理想法,(包含 野壽司的現況)
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作者 purpleviva ("你不適合笑") 站內 Food
標題 [討論] 一些日本料理想法,(包含 野壽司的現況)
時間 Thu Jun 17 05:59:23 2010
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前篇寫到 關於 我對於 野壽司的裕二師傅 頗有微詞 這點
有版友說看有沒有人敢開第一砲.
其實 真要說的話 他剛來到台灣 2007年的時候,我就已經有做出部分評論了
(標題為,野壽司,是否還值得一吃,爬個文應該可以找到)
與其說批評 不如說我是有點哀傷.(當時的情形請爬文)
至於 妳說 師傅間的問題 我沒甚麼好評論,我只在乎他料理做得如何?
甚至後期去野壽司,我也大都指定讓技安師傅做.
同行的友人 也大都認同我的感覺. 但每次去我還是都會跟裕二打招呼啦!
他當天有進了什麼不錯的東西 也會問要不要吃吃.
但我的不滿意 在什麼地方呢? 這或許連裕二自己本身都沒查覺
在2007年的文章中我指出
"技安師傅都還小小心心仔細的製作每顆壽司" 可是裕二卻....
沒錯! 我的頗有微詞就在於,裕二的壽司對我而言是不夠細緻的.
而且問題就在於不夠用心.也或許他沒有注意到這樣的小細節直接影響到味道.
我不曉得是否有人跟我一樣注意到
裕二每次拿出魚片來 是用丟的 ,魚刀切完 他是用丟的
這已經是他的習慣動作. 我心想,你都不怕魚貨肉質因此壞掉嗎?(會變的不夠緊實 )
製作壽司的時候,請仔細看他的刀工,捏壽司的時候,請仔細看他怎麼捏
我想 有眼睛的人都看得出來他跟當時在旁的二廚技安 在小心製作上有多大的差距
(先撇開藤勇大介,大介在做壽司的時候有多小心,當然技術上又比技安跟裕二更好很多
野壽司來了一個很年輕的22歲新人 如果有機會下次去野壽司 你看那個新人怎麼做壽司
在跟在旁的裕二做比較 我想 即使如此都能看出兩者用心的差別.
這個新人 坦白說技術比我想的好很多 因為我本來想說這麼年輕我大概去吃地雷
但是出來的成果遠比我想的好 即使技術上還有進步空間 但已經是令我驚訝的程度
我不認為這個小朋友的技術會比裕二好 但
用心去做每一顆壽司的態度 也很直接的表現在壽司味道上 成果反而是好的
坦白說 如果我再去
我會想這個小朋友幫我做壽司,我挺期待他的表現)
壽司這種東西 正因為單純 所以在製作上的仔細跟小心與否 會非常的明顯
就像 一張白紙上的一滴墨汁 一樣.
只要一條筋沒斷好 你吃在嘴裡 你就會覺得這條筋很明顯 刀工沒切好
你就會覺得這邊的口感明顯不對 握飯沒握仔細 你就會覺得哪裡怪怪的
"今天好像沒這麼好吃" 一個同行的朋友 接連吃了技安跟裕二的壽司做出的評價
但差別在哪裡? 真的就只是在用心這點上.
另外裕二還有些小習慣 有一次 我去吃 最後的結尾我想吃星鰻
結果烤上來的星鰻 裕二刀子一下 星鰻的肉碎裂了 (也可能是因為烤不好)
(碎裂的話裡面就完全吃不到肉汁只剩下乾巴巴的口感了)
我發現他注意到了 我仔細看著他打算怎麼處理
心想"有種你就在把這個已經切爛的星鰻給我端上來"
一個人3000起跳的店 你應該給我重新做吧.
他思考了一下 他叫旁邊的學徒重烤 我心想 你總算比三年前長進了
(07年那次之後我整整一年沒去過野壽司.)
知道做壞的東西不能端給客人
出人意外的事情發生了 新烤上來一片星鰻 我心想 我們是兩個人耶.
結果裕二怎麼做你們猜的到嗎?
他把原本烤壞切壞的碎肉 蓋在半片星鰻下面 然後送上來 =口=!!!!!!!!!!!!!!!!
我心想 "你好樣的,你當我瞎啦!"
我一句話也不多說 但是我不吃. 甚至我連多說都懶!我想這已經完全是工作態度的問題了.
這種東西你好意思端給我?
我還看過 比如今天他做了鮭魚子壽司 結果送上來的時候客人說他不吃這個
那一般來講就撤掉重做就好 畢竟這種價位的店
他是撤掉了 問題是....他居然 把鮭魚子壽司上面的鮭魚子挖回鮭魚子的材料盒裡面
還有飯掉進去 再把飯檢出來.就當著我們客人面前. = 口 =
食材是不應該浪費 但也不是這樣搞的吧!
因為以上種種.
所以我對裕二 是頗有微詞的.
坦白講 裕二現在的技術 我要很中肯的講 遠比他07年那時候剛來台灣的時候好多了
這也是我後來還會去的原因.至少 野壽司的水準 單以壽司來講
即使比不上大介時代 絕對在台灣日本料理界 還是最好的選擇.
跟其他家的壽司 有非常大的差距跟程度上不同.
而現在台灣能做出這種握壽司的 也只有 野壽司 跟 待過 野壽司 的 技安
(續)
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◆ From: 117.19.203.19
※ 編輯: purpleviva 來自: 117.19.203.19 (06/17 06:00)
推 LeoYau:先推再說！ 06/17 08:46
推 ccckkk:看濟安工作的表情就有差啦 XDDDDD 06/17 09:02
推 superhoya:push 06/17 09:43
推 Ryuji:奇檬子的問題...客人都肯一擲千金消費了,就不應該有這種動作 06/17 10:03
推 logen:說穿了就是"不敬業"，不過還是很多人替他說話啊..像之前看 06/17 11:03
→ logen:某大的食記 天啊那個鮪魚都破掉了 還敢端上來給客人 06/17 11:04
→ logen:我說的師傅間的問題 就是據說他不肯作材料事前處理 只負責捏 06/17 11:06
→ logen:不過有人替他說話 都什麼身份了 難道還要他殺魚嗎..(攤手) 06/17 11:08
→ purpleviva:樓上 不只是這樣而已= =!!!只是我不想多說了. 06/17 11:16
推 logen:我知道啊 只是稍微解釋一下 其實有在意的大部分都早就知道了 06/17 11:20
推 lamb26:這樣的工作態度真的很有問題！不能同意原po更多了！ 06/17 12:02
推 san4:吃了兩次裕二板前的確有落差，但是比多數的店好吃也是事實... 06/17 12:05
→ san4:拿這種標準來看待其他的店，全台北不知道能找到幾家合格的? 06/17 12:07
推 Ascend:呵呵！！曾有一位他的日本同門在談到裕二時指了指自己 06/17 14:46
推 Ascend:的左胸搖頭說「他這裡DAME」 06/17 14:50
→ Mikya:印象中一開始請裕二捏的時候 也不是很喜歡 可去年底再去時 06/17 20:33
→ Mikya:感覺好很多 態度也不會差 可是這一陣子 不知為什麼 06/17 20:34
→ Mikya:感覺很"摸" 不是說不好吃 可就不大喜歡 後來就都請濟安捏了 06/17 20:36
→ KUNI0202:真假的...最近本來要去野壽司吃的說 07/11 15:11
推 khalil:推！ 09/26 23:39
標題 [討論] 一些日本料理想法,(包含 野壽司的現況)
時間 Thu Jun 17 05:59:23 2010
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前篇寫到 關於 我對於 野壽司的裕二師傅 頗有微詞 這點
有版友說看有沒有人敢開第一砲.
其實 真要說的話 他剛來到台灣 2007年的時候,我就已經有做出部分評論了
(標題為,野壽司,是否還值得一吃,爬個文應該可以找到)
與其說批評 不如說我是有點哀傷.(當時的情形請爬文)
至於 妳說 師傅間的問題 我沒甚麼好評論,我只在乎他料理做得如何?
甚至後期去野壽司,我也大都指定讓技安師傅做.
同行的友人 也大都認同我的感覺. 但每次去我還是都會跟裕二打招呼啦!
他當天有進了什麼不錯的東西 也會問要不要吃吃.
但我的不滿意 在什麼地方呢? 這或許連裕二自己本身都沒查覺
在2007年的文章中我指出
"技安師傅都還小小心心仔細的製作每顆壽司" 可是裕二卻....
沒錯! 我的頗有微詞就在於,裕二的壽司對我而言是不夠細緻的.
而且問題就在於不夠用心.也或許他沒有注意到這樣的小細節直接影響到味道.
我不曉得是否有人跟我一樣注意到
裕二每次拿出魚片來 是用丟的 ,魚刀切完 他是用丟的
這已經是他的習慣動作. 我心想,你都不怕魚貨肉質因此壞掉嗎?(會變的不夠緊實 )
製作壽司的時候,請仔細看他的刀工,捏壽司的時候,請仔細看他怎麼捏
我想 有眼睛的人都看得出來他跟當時在旁的二廚技安 在小心製作上有多大的差距
(先撇開藤勇大介,大介在做壽司的時候有多小心,當然技術上又比技安跟裕二更好很多
野壽司來了一個很年輕的22歲新人 如果有機會下次去野壽司 你看那個新人怎麼做壽司
在跟在旁的裕二做比較 我想 即使如此都能看出兩者用心的差別.
這個新人 坦白說技術比我想的好很多 因為我本來想說這麼年輕我大概去吃地雷
但是出來的成果遠比我想的好 即使技術上還有進步空間 但已經是令我驚訝的程度
我不認為這個小朋友的技術會比裕二好 但
用心去做每一顆壽司的態度 也很直接的表現在壽司味道上 成果反而是好的
坦白說 如果我再去
我會想這個小朋友幫我做壽司,我挺期待他的表現)
壽司這種東西 正因為單純 所以在製作上的仔細跟小心與否 會非常的明顯
就像 一張白紙上的一滴墨汁 一樣.
只要一條筋沒斷好 你吃在嘴裡 你就會覺得這條筋很明顯 刀工沒切好
你就會覺得這邊的口感明顯不對 握飯沒握仔細 你就會覺得哪裡怪怪的
"今天好像沒這麼好吃" 一個同行的朋友 接連吃了技安跟裕二的壽司做出的評價
但差別在哪裡? 真的就只是在用心這點上.
另外裕二還有些小習慣 有一次 我去吃 最後的結尾我想吃星鰻
結果烤上來的星鰻 裕二刀子一下 星鰻的肉碎裂了 (也可能是因為烤不好)
(碎裂的話裡面就完全吃不到肉汁只剩下乾巴巴的口感了)
我發現他注意到了 我仔細看著他打算怎麼處理
心想"有種你就在把這個已經切爛的星鰻給我端上來"
一個人3000起跳的店 你應該給我重新做吧.
他思考了一下 他叫旁邊的學徒重烤 我心想 你總算比三年前長進了
(07年那次之後我整整一年沒去過野壽司.)
知道做壞的東西不能端給客人
出人意外的事情發生了 新烤上來一片星鰻 我心想 我們是兩個人耶.
結果裕二怎麼做你們猜的到嗎?
他把原本烤壞切壞的碎肉 蓋在半片星鰻下面 然後送上來 =口=!!!!!!!!!!!!!!!!
我心想 "你好樣的,你當我瞎啦!"
我一句話也不多說 但是我不吃. 甚至我連多說都懶!我想這已經完全是工作態度的問題了.
這種東西你好意思端給我?
我還看過 比如今天他做了鮭魚子壽司 結果送上來的時候客人說他不吃這個
那一般來講就撤掉重做就好 畢竟這種價位的店
他是撤掉了 問題是....他居然 把鮭魚子壽司上面的鮭魚子挖回鮭魚子的材料盒裡面
還有飯掉進去 再把飯檢出來.就當著我們客人面前. = 口 =
食材是不應該浪費 但也不是這樣搞的吧!
因為以上種種.
所以我對裕二 是頗有微詞的.
坦白講 裕二現在的技術 我要很中肯的講 遠比他07年那時候剛來台灣的時候好多了
這也是我後來還會去的原因.至少 野壽司的水準 單以壽司來講
即使比不上大介時代 絕對在台灣日本料理界 還是最好的選擇.
跟其他家的壽司 有非常大的差距跟程度上不同.
而現在台灣能做出這種握壽司的 也只有 野壽司 跟 待過 野壽司 的 技安
(續)
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※ 編輯: purpleviva 來自: 117.19.203.19 (06/17 06:00)
推 LeoYau:先推再說！ 06/17 08:46
推 ccckkk:看濟安工作的表情就有差啦 XDDDDD 06/17 09:02
推 superhoya:push 06/17 09:43
推 Ryuji:奇檬子的問題...客人都肯一擲千金消費了,就不應該有這種動作 06/17 10:03
推 logen:說穿了就是"不敬業"，不過還是很多人替他說話啊..像之前看 06/17 11:03
→ logen:某大的食記 天啊那個鮪魚都破掉了 還敢端上來給客人 06/17 11:04
→ logen:我說的師傅間的問題 就是據說他不肯作材料事前處理 只負責捏 06/17 11:06
→ logen:不過有人替他說話 都什麼身份了 難道還要他殺魚嗎..(攤手) 06/17 11:08
→ purpleviva:樓上 不只是這樣而已= =!!!只是我不想多說了. 06/17 11:16
推 logen:我知道啊 只是稍微解釋一下 其實有在意的大部分都早就知道了 06/17 11:20
推 lamb26:這樣的工作態度真的很有問題！不能同意原po更多了！ 06/17 12:02
推 san4:吃了兩次裕二板前的確有落差，但是比多數的店好吃也是事實... 06/17 12:05
→ san4:拿這種標準來看待其他的店，全台北不知道能找到幾家合格的? 06/17 12:07
推 Ascend:呵呵！！曾有一位他的日本同門在談到裕二時指了指自己 06/17 14:46
推 Ascend:的左胸搖頭說「他這裡DAME」 06/17 14:50
→ Mikya:印象中一開始請裕二捏的時候 也不是很喜歡 可去年底再去時 06/17 20:33
→ Mikya:感覺好很多 態度也不會差 可是這一陣子 不知為什麼 06/17 20:34
→ Mikya:感覺很"摸" 不是說不好吃 可就不大喜歡 後來就都請濟安捏了 06/17 20:36
→ KUNI0202:真假的...最近本來要去野壽司吃的說 07/11 15:11
推 khalil:推！ 09/26 23:39
[討論] 一些日本料理的想法
標籤：
PTT
作者 purpleviva ("你不適合笑") 站內 Food
標題 [討論] 一些日本料理的想法
時間 Thu Jun 17 06:40:07 2010
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回到關於日本料理想法的主軸
其實一直會想找時間寫這篇想法.
有一次,在 MICASA 吃飯 ,(已經歇業,外場經理現在在魚道生)
坦白說 MICASA 我的評價就是 食材很好,技術平平,熟食普通,甜點很好.
所以如果特別想吃好的食材,我會去.
師傅也都熟,有一天師傅跟我說
"其實生魚片跟壽司,還不就是這樣,買材料的店還不就那幾家,
我們老闆額外拿的到一些貨,那食材比別人好,但是技術大家都差不多啦!還不就是切一切!"
我微笑著回應,但心想,就是因為在你們心裡只是切一切,飯握一握.魚烤一烤.
所以你們的料理就只是這樣壓.
不過,當年我對日本料理的想法也是如此.反正只要魚材好.就好吃.但也就如此了.
我必須說野壽司的大介改變了我很多想法.前高玉主廚本多桑也改變了我的很多想法.
山花烤魚的火侯.
在他們的料理裡面,可以品嘗到,什麼叫做把好食材提升到美味的境界.
即使是最簡單的生魚片,也不只是切一切,一個刀工的不同,味道就不同.
一個保存方式的不同,味道也就不同.一個壽司,食材準備的不同.味道也就差異很大
很多時候帶朋友去吃壽司 如果要我推薦,我不會推薦大肚肉,海膽,這類的東西.
我會推薦 小肌,醃漬鮪魚,或者這種價錢沒這麼高卻需要料理技術的功夫菜.
一個壽司 材料的準備就要花上工夫,醋飯,要做出真的好吃的飯.
握工,刀工. 把每個小細節做到仔細而極致. 最後才能呈現出一道好的料理
這幾年,日本料理壽司店跟春筍一樣跑出來,一家一家開...
我也是個願意嘗試的人,然而...真的有技術的有多少?
90%的店...我會覺得只有60~70分,可能就材料新鮮.刀工還可以.但可能也不夠仔細.
材料準備呢?? 醋飯的要求呢?? 沒有..完全看不到.
拿噴槍噴一下,就算是用心了? 放金箔的啦!...
花樣跟花招很多,但是踏實的技術卻少見.
當然這個現象也不只在日本料理.
吃個牛排吧.主打什麼澳洲 M9 ,美國頂級牛排
連最基本的火侯都掌握不好,再好的肉也是糟蹋.一份賣個2000 ? 4000 ?
吃個義大利菜 或 法國菜 煎個鵝肝 你裡面都是水的 火侯怎麼掌握的阿!
就算是那間 米其林 羅布森 也一樣.很多菜的火侯都掌握的很差.
至少我不認為這是一家被稱為頂級的餐廳該有的水準,頂多只是一般
牛排的火侯也不好,義大利麵做得亂七八糟
大概最不容易出問題的是冷盤跟冷湯吧. 然後一人份來個六千元起跳?
我覺得羅布森的問題是 他菜的品質有的很好 但是有的卻很差.品質不穩.
(雖然我還是常常會沒事去哈拉一下...氣氛還不錯,餐點算是可以,聊天很OK!)
回歸料理的本質 常常有這樣的感受
問題是在 基本工
基本的刀工 基本的火喉 很多最基本又在基本的料理技術
再多再多的花樣. 這種最基本的底子不夠紮實 是無法去創造出好的東西的.
跟真正的好東西 永遠都是程度上的差異.
"壽司還不就是切一切,大家都差不多"
差得遠了!
ps:
我前文所提到的野壽司 22歲小朋友
他的壽司 大概可以幹掉90% 現在台灣所謂日本料理店的主廚.
料理基本工的紮實度. 差距太明顯了.
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※ 編輯: purpleviva 來自: 117.19.203.19 (06/17 06:40)
※ 編輯: purpleviva 來自: 117.19.203.19 (06/17 06:56)
推 Ryuji:我非常不認同拿噴槍去烤壽司或是烤魚這個動作.... 06/17 10:06
→ Ryuji:試著想想一個非常棒的食材吃進嘴裡滿是瓦斯味還能說好吃嗎? 06/17 10:07
推 lwei781:推 06/17 11:22
推 tommy770726:樓上那是你的偏見...那個味道很多人都覺得很好吃 06/17 11:22
→ tommy770726:推這篇文章!!當然噴槍烤兩三秒就夠了 超過的確會臭 06/17 11:26
推 lwei781:QQ 我沒偏見啊..... 06/17 11:28
推 loveinmind:tommy770726 應該是在指1樓吧... 06/17 11:30
推 tommy770726:我說一樓啦 噴槍技術也要看師傅 厲害的知道怎樣掌握 06/17 11:30
推 lwei781:有某間啊 菜學名廚 可是魚皮卻韌的跟啥一樣.... 06/17 11:52
推 jimli:舌頭很好的人說真的我覺得還蠻痛苦的找到想吃的很難 06/17 13:01
推 a770512:可以請問那位年輕師傅的名字嗎@@ 06/17 13:03
→ a770512:我的意思是指您文中提到的小朋友 06/17 13:04
推 Huangs:大家都說用噴槍有瓦斯味，那微炙應該怎麼做才沒有瓦斯味呢? 06/17 13:35
→ Huangs:用碳烤嗎？ @@ 06/17 13:35
推 vchenkoshe:飯烤焦了真的不好吃... 06/17 17:26
推 lwei781:http://ppt.cc/FzGH 06/17 20:02
→ Mikya:Robuchon的日籍主廚其實要求很嚴格 可內外場有不少人一直在 06/17 20:38
→ Mikya:敷衍就是了 感覺自己都不尊重自己的工作 更不可能尊重客人.. 06/17 20:39
→ Mikya:在台北的JR要吃的好 要麼就混熟 要麼就惡狠狠的退他菜 Orz 06/17 20:41
推 Ascend:內外場一直有人在敷衍？？如果一家店都開了半年多了，還有 06/17 22:33
→ Ascend:一直在敷衍的人，責任並不能單純只歸在基層的人的頭上 06/17 22:34
→ Ascend:日本主廚的行事作風也許應該稍做調整，才有可能一起進步 06/17 22:35
推 Ryuji:用來加熱的方式有很多種,我就一定要選則用噴槍料理的方式? 06/18 00:33
推 Ryuji:明明就吃得出來有瓦斯味哪來的偏見? 06/18 00:35
推 Huangs:我不太懂 有些店用瓦斯爐 或 卡式爐 作微炙 06/18 01:44
→ Huangs:這樣就沒有瓦斯味嗎？ 除了碳爐 各種炙烤的能源都是瓦斯 06/18 01:46
→ Huangs:工作原理也差不多 何以噴槍特別容易染上瓦斯味呢 06/18 01:47
推 san4:是不是有那種無添加臭味、香精的瓦斯罐??有瓦斯味是不是因為 06/18 07:45
→ san4:店家用的都是像妙x家這整便宜的瓦斯罐? 06/18 07:47
推 tommy770726:用炭火做微炙的店家超少 而且通常都超貴 06/18 08:29
→ tommy770726:而且用環保碳跟黑碳烤出來的也沒比較好吃 肯用備長碳 06/18 08:30
→ tommy770726:的店家更少 06/18 08:30
推 san4:請問台灣哪個店家用的是真正的"備長碳"?我想去... 06/18 10:32
推 Ryuji:照樓樓上這麼說,燒肉店可以都將碳火改成噴槍燒肉了... 06/18 14:16
→ tommy770726:烤肉跟微炙壽司可以扯在一起 我無意戰烤肉 炭火烤肉 06/18 18:55
→ tommy770726:很好吃 但是用噴槍瞬間高溫微炙壽司也很好吃 06/18 18:56
推 tommy770726:做法不同 沒必要自己不喜歡就貶的一文不值吧? 06/18 19:00
推 Ryuji:就因為吃過明明食材品質很好的秋刀魚握壽司...加了噴槍手續~ 06/19 02:05
→ Ryuji:口腔留下來的是一股重重的瓦斯味...請問要我褒瓦斯味是極品? 06/19 02:07
→ Ryuji:去吃握壽司或是日本料理時我也會先與板前師傅聲明... 06/19 02:08
推 Ryuji:沒遇過硬是出噴槍加工過的微炙壽司... 06/19 02:11
推 Ascend:因為的確愛吃這位的台灣客人不少，所以不少師父有此習慣也 06/19 10:24
→ Ascend:很正常 06/19 10:24
推 Ryuji:也不是說習慣啦~肉類經過加熱表現與生食比較有不一樣的風味~ 06/19 14:54
→ Ryuji:只是加工的方式有許多種...方便快速又兼表演性質首推噴槍~ 06/19 14:55
→ Ryuji:只是小弟自己親身經驗是這種方式加工後殘留的瓦斯味, 06/19 14:56
→ Ryuji:很容易將食材細膩值得回味的部份給覆蓋掉... 06/19 14:57
推 Ascend:就是習慣啊！因為面對生客，通常師父只會當做是多數口味 06/19 16:20
推 Huangs :我想Ryuji並不是反對"微炙" 而是反對用噴槍作微炙 06/19 17:23
→ Huangs :但我好奇是其他以瓦斯為能源的方式微炙 06/19 17:25
→ Huangs :為什麼就不會留下瓦斯味 06/19 17:25
推 Ryuji :噴槍顧名思義的是用噴的,噴出來的揮發物當然會殘留.. 06/19 22:43
→ Ryuji :我所說的只是呼應原PO對於料理師傅在料理時的心態~ 06/19 22:45
推 Ryuji :可能tommy770726兄認為我對噴槍太以偏概全了~ 06/19 22:47
→ Ryuji :曾經有固定光顧的店家突然也來玩噴槍這一套... 06/19 22:48
→ Ryuji :有提過我對噴槍料理的感覺...之後就沒再看過師傅用過 06/19 22:49
→ Ryuji :我有注意到其實要去做微炙不是一件很簡單的工作... 06/19 22:51
→ Ryuji :而噴槍可以將這個工作大大的簡化...這是很必然的現象 06/19 22:52
→ Ryuji :我再提出個假設...假如食材可以用微波加熱的方式... 06/19 22:54
→ Ryuji :日後遇到做"微炙"的做法也都會遇到使用微波加熱? 06/19 22:55
→ Ryuji :(假設的部份當我畫唬爛就是...) 06/19 22:56
→ Ryuji :一種加工手續技術門檻不高當然就會被廣為使用~ 06/19 22:57
→ Ryuji :所以我才會有噴槍燒肉這種構想...這構想我沒引戰之意 06/19 22:58
推 lundic :甲丙丁烷是無色無味的碳氫化合物，燃燒後只會生成二 06/19 23:09
→ lundic :氧化碳跟水蒸氣，一樣是無色無味。所謂的瓦斯味是為 06/19 23:10
→ lundic :了安全起見添加了某些香料成分。若能使用無其他添加 06/19 23:11
→ lundic :物的瓦斯，那使用噴槍後應該是不會有異味產生才是。 06/19 23:12
推 Huangs:但小瓦斯罐、桶裝瓦斯、天然氣都有加那個味道 06/20 00:59
→ Huangs:買到得不加的嗎？ 06/20 00:59
→ Huangs:Ryuji，用瓦斯為能源的加熱方式，都必然會噴出瓦斯 06/20 01:00
→ Huangs:噴槍、卡式爐、瓦斯爐 燃燒原理都是一樣的... 06/20 01:01
推 Ryuji:我再注意一下吃烤魚乾烤星鰻時所用的加熱方式為何好了... 06/20 02:49
→ Ryuji:之前吃的烤物沒有瓦斯味就挺讓人滿意了~~~ 06/20 02:49
→ Ryuji:不過假如真的是碳火...我要同意前面有人推文:通常都很貴~ 06/20 02:50
→ Ryuji:謝謝樓上讓我長見識了~ 06/20 02:51
推 Huangs:其實我對這個問題也很感興趣 因為常看人提到 06/20 06:28
→ Huangs:我自己的經驗 即使是用噴槍微炙 目前還沒吃過有瓦斯味的 06/20 06:29
→ Huangs:不知道是運氣好 還是我的舌頭比較笨拙 06/20 06:29
推 jamesch:噴槍微炙，我個人也是吃不太出來什麼是瓦斯味...... 06/21 01:34
→ jamesch:頂多就是炭火烤真的有比較香而已 06/21 01:35
→ jamesch:話說上次去野壽司吃到的星鰻居然考到肉都碎碎爛爛的..... 06/21 01:36
推 kkkk123123:炭火不會貴.. 只是 非常麻煩 很少有店家願意做 07/05 15:10
→ kkkk123123:致於瓦斯味.. 痾 根本就很明顯阿 有什麼好爭的 07/05 15:11
→ kkkk123123:就好像多了一個不應該有的味道在那裡 07/05 15:11
標題 [討論] 一些日本料理的想法
時間 Thu Jun 17 06:40:07 2010
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回到關於日本料理想法的主軸
其實一直會想找時間寫這篇想法.
有一次,在 MICASA 吃飯 ,(已經歇業,外場經理現在在魚道生)
坦白說 MICASA 我的評價就是 食材很好,技術平平,熟食普通,甜點很好.
所以如果特別想吃好的食材,我會去.
師傅也都熟,有一天師傅跟我說
"其實生魚片跟壽司,還不就是這樣,買材料的店還不就那幾家,
我們老闆額外拿的到一些貨,那食材比別人好,但是技術大家都差不多啦!還不就是切一切!"
我微笑著回應,但心想,就是因為在你們心裡只是切一切,飯握一握.魚烤一烤.
所以你們的料理就只是這樣壓.
不過,當年我對日本料理的想法也是如此.反正只要魚材好.就好吃.但也就如此了.
我必須說野壽司的大介改變了我很多想法.前高玉主廚本多桑也改變了我的很多想法.
山花烤魚的火侯.
在他們的料理裡面,可以品嘗到,什麼叫做把好食材提升到美味的境界.
即使是最簡單的生魚片,也不只是切一切,一個刀工的不同,味道就不同.
一個保存方式的不同,味道也就不同.一個壽司,食材準備的不同.味道也就差異很大
很多時候帶朋友去吃壽司 如果要我推薦,我不會推薦大肚肉,海膽,這類的東西.
我會推薦 小肌,醃漬鮪魚,或者這種價錢沒這麼高卻需要料理技術的功夫菜.
一個壽司 材料的準備就要花上工夫,醋飯,要做出真的好吃的飯.
握工,刀工. 把每個小細節做到仔細而極致. 最後才能呈現出一道好的料理
這幾年,日本料理壽司店跟春筍一樣跑出來,一家一家開...
我也是個願意嘗試的人,然而...真的有技術的有多少?
90%的店...我會覺得只有60~70分,可能就材料新鮮.刀工還可以.但可能也不夠仔細.
材料準備呢?? 醋飯的要求呢?? 沒有..完全看不到.
拿噴槍噴一下,就算是用心了? 放金箔的啦!...
花樣跟花招很多,但是踏實的技術卻少見.
當然這個現象也不只在日本料理.
吃個牛排吧.主打什麼澳洲 M9 ,美國頂級牛排
連最基本的火侯都掌握不好,再好的肉也是糟蹋.一份賣個2000 ? 4000 ?
吃個義大利菜 或 法國菜 煎個鵝肝 你裡面都是水的 火侯怎麼掌握的阿!
就算是那間 米其林 羅布森 也一樣.很多菜的火侯都掌握的很差.
至少我不認為這是一家被稱為頂級的餐廳該有的水準,頂多只是一般
牛排的火侯也不好,義大利麵做得亂七八糟
大概最不容易出問題的是冷盤跟冷湯吧. 然後一人份來個六千元起跳?
我覺得羅布森的問題是 他菜的品質有的很好 但是有的卻很差.品質不穩.
(雖然我還是常常會沒事去哈拉一下...氣氛還不錯,餐點算是可以,聊天很OK!)
回歸料理的本質 常常有這樣的感受
問題是在 基本工
基本的刀工 基本的火喉 很多最基本又在基本的料理技術
再多再多的花樣. 這種最基本的底子不夠紮實 是無法去創造出好的東西的.
跟真正的好東西 永遠都是程度上的差異.
"壽司還不就是切一切,大家都差不多"
差得遠了!
ps:
我前文所提到的野壽司 22歲小朋友
他的壽司 大概可以幹掉90% 現在台灣所謂日本料理店的主廚.
料理基本工的紮實度. 差距太明顯了.
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/\\ /\/\
( ^^)( ^^ )
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看懂了 然後尋覓尋覓另一種價值
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※ 編輯: purpleviva 來自: 117.19.203.19 (06/17 06:40)
※ 編輯: purpleviva 來自: 117.19.203.19 (06/17 06:56)
推 Ryuji:我非常不認同拿噴槍去烤壽司或是烤魚這個動作.... 06/17 10:06
→ Ryuji:試著想想一個非常棒的食材吃進嘴裡滿是瓦斯味還能說好吃嗎? 06/17 10:07
推 lwei781:推 06/17 11:22
推 tommy770726:樓上那是你的偏見...那個味道很多人都覺得很好吃 06/17 11:22
→ tommy770726:推這篇文章!!當然噴槍烤兩三秒就夠了 超過的確會臭 06/17 11:26
推 lwei781:QQ 我沒偏見啊..... 06/17 11:28
推 loveinmind:tommy770726 應該是在指1樓吧... 06/17 11:30
推 tommy770726:我說一樓啦 噴槍技術也要看師傅 厲害的知道怎樣掌握 06/17 11:30
推 lwei781:有某間啊 菜學名廚 可是魚皮卻韌的跟啥一樣.... 06/17 11:52
推 jimli:舌頭很好的人說真的我覺得還蠻痛苦的找到想吃的很難 06/17 13:01
推 a770512:可以請問那位年輕師傅的名字嗎@@ 06/17 13:03
→ a770512:我的意思是指您文中提到的小朋友 06/17 13:04
推 Huangs:大家都說用噴槍有瓦斯味，那微炙應該怎麼做才沒有瓦斯味呢? 06/17 13:35
→ Huangs:用碳烤嗎？ @@ 06/17 13:35
推 vchenkoshe:飯烤焦了真的不好吃... 06/17 17:26
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→ Mikya:Robuchon的日籍主廚其實要求很嚴格 可內外場有不少人一直在 06/17 20:38
→ Mikya:敷衍就是了 感覺自己都不尊重自己的工作 更不可能尊重客人.. 06/17 20:39
→ Mikya:在台北的JR要吃的好 要麼就混熟 要麼就惡狠狠的退他菜 Orz 06/17 20:41
推 Ascend:內外場一直有人在敷衍？？如果一家店都開了半年多了，還有 06/17 22:33
→ Ascend:一直在敷衍的人，責任並不能單純只歸在基層的人的頭上 06/17 22:34
→ Ascend:日本主廚的行事作風也許應該稍做調整，才有可能一起進步 06/17 22:35
推 Ryuji:用來加熱的方式有很多種,我就一定要選則用噴槍料理的方式? 06/18 00:33
推 Ryuji:明明就吃得出來有瓦斯味哪來的偏見? 06/18 00:35
推 Huangs:我不太懂 有些店用瓦斯爐 或 卡式爐 作微炙 06/18 01:44
→ Huangs:這樣就沒有瓦斯味嗎？ 除了碳爐 各種炙烤的能源都是瓦斯 06/18 01:46
→ Huangs:工作原理也差不多 何以噴槍特別容易染上瓦斯味呢 06/18 01:47
推 san4:是不是有那種無添加臭味、香精的瓦斯罐??有瓦斯味是不是因為 06/18 07:45
→ san4:店家用的都是像妙x家這整便宜的瓦斯罐? 06/18 07:47
推 tommy770726:用炭火做微炙的店家超少 而且通常都超貴 06/18 08:29
→ tommy770726:而且用環保碳跟黑碳烤出來的也沒比較好吃 肯用備長碳 06/18 08:30
→ tommy770726:的店家更少 06/18 08:30
推 san4:請問台灣哪個店家用的是真正的"備長碳"?我想去... 06/18 10:32
推 Ryuji:照樓樓上這麼說,燒肉店可以都將碳火改成噴槍燒肉了... 06/18 14:16
→ tommy770726:烤肉跟微炙壽司可以扯在一起 我無意戰烤肉 炭火烤肉 06/18 18:55
→ tommy770726:很好吃 但是用噴槍瞬間高溫微炙壽司也很好吃 06/18 18:56
推 tommy770726:做法不同 沒必要自己不喜歡就貶的一文不值吧? 06/18 19:00
推 Ryuji:就因為吃過明明食材品質很好的秋刀魚握壽司...加了噴槍手續~ 06/19 02:05
→ Ryuji:口腔留下來的是一股重重的瓦斯味...請問要我褒瓦斯味是極品? 06/19 02:07
→ Ryuji:去吃握壽司或是日本料理時我也會先與板前師傅聲明... 06/19 02:08
推 Ryuji:沒遇過硬是出噴槍加工過的微炙壽司... 06/19 02:11
推 Ascend:因為的確愛吃這位的台灣客人不少，所以不少師父有此習慣也 06/19 10:24
→ Ascend:很正常 06/19 10:24
推 Ryuji:也不是說習慣啦~肉類經過加熱表現與生食比較有不一樣的風味~ 06/19 14:54
→ Ryuji:只是加工的方式有許多種...方便快速又兼表演性質首推噴槍~ 06/19 14:55
→ Ryuji:只是小弟自己親身經驗是這種方式加工後殘留的瓦斯味, 06/19 14:56
→ Ryuji:很容易將食材細膩值得回味的部份給覆蓋掉... 06/19 14:57
推 Ascend:就是習慣啊！因為面對生客，通常師父只會當做是多數口味 06/19 16:20
推 Huangs :我想Ryuji並不是反對"微炙" 而是反對用噴槍作微炙 06/19 17:23
→ Huangs :但我好奇是其他以瓦斯為能源的方式微炙 06/19 17:25
→ Huangs :為什麼就不會留下瓦斯味 06/19 17:25
推 Ryuji :噴槍顧名思義的是用噴的,噴出來的揮發物當然會殘留.. 06/19 22:43
→ Ryuji :我所說的只是呼應原PO對於料理師傅在料理時的心態~ 06/19 22:45
推 Ryuji :可能tommy770726兄認為我對噴槍太以偏概全了~ 06/19 22:47
→ Ryuji :曾經有固定光顧的店家突然也來玩噴槍這一套... 06/19 22:48
→ Ryuji :有提過我對噴槍料理的感覺...之後就沒再看過師傅用過 06/19 22:49
→ Ryuji :我有注意到其實要去做微炙不是一件很簡單的工作... 06/19 22:51
→ Ryuji :而噴槍可以將這個工作大大的簡化...這是很必然的現象 06/19 22:52
→ Ryuji :我再提出個假設...假如食材可以用微波加熱的方式... 06/19 22:54
→ Ryuji :日後遇到做"微炙"的做法也都會遇到使用微波加熱? 06/19 22:55
→ Ryuji :(假設的部份當我畫唬爛就是...) 06/19 22:56
→ Ryuji :一種加工手續技術門檻不高當然就會被廣為使用~ 06/19 22:57
→ Ryuji :所以我才會有噴槍燒肉這種構想...這構想我沒引戰之意 06/19 22:58
推 lundic :甲丙丁烷是無色無味的碳氫化合物，燃燒後只會生成二 06/19 23:09
→ lundic :氧化碳跟水蒸氣，一樣是無色無味。所謂的瓦斯味是為 06/19 23:10
→ lundic :了安全起見添加了某些香料成分。若能使用無其他添加 06/19 23:11
→ lundic :物的瓦斯，那使用噴槍後應該是不會有異味產生才是。 06/19 23:12
推 Huangs:但小瓦斯罐、桶裝瓦斯、天然氣都有加那個味道 06/20 00:59
→ Huangs:買到得不加的嗎？ 06/20 00:59
→ Huangs:Ryuji，用瓦斯為能源的加熱方式，都必然會噴出瓦斯 06/20 01:00
→ Huangs:噴槍、卡式爐、瓦斯爐 燃燒原理都是一樣的... 06/20 01:01
推 Ryuji:我再注意一下吃烤魚乾烤星鰻時所用的加熱方式為何好了... 06/20 02:49
→ Ryuji:之前吃的烤物沒有瓦斯味就挺讓人滿意了~~~ 06/20 02:49
→ Ryuji:不過假如真的是碳火...我要同意前面有人推文:通常都很貴~ 06/20 02:50
→ Ryuji:謝謝樓上讓我長見識了~ 06/20 02:51
推 Huangs:其實我對這個問題也很感興趣 因為常看人提到 06/20 06:28
→ Huangs:我自己的經驗 即使是用噴槍微炙 目前還沒吃過有瓦斯味的 06/20 06:29
→ Huangs:不知道是運氣好 還是我的舌頭比較笨拙 06/20 06:29
推 jamesch:噴槍微炙，我個人也是吃不太出來什麼是瓦斯味...... 06/21 01:34
→ jamesch:頂多就是炭火烤真的有比較香而已 06/21 01:35
→ jamesch:話說上次去野壽司吃到的星鰻居然考到肉都碎碎爛爛的..... 06/21 01:36
推 kkkk123123:炭火不會貴.. 只是 非常麻煩 很少有店家願意做 07/05 15:10
→ kkkk123123:致於瓦斯味.. 痾 根本就很明顯阿 有什麼好爭的 07/05 15:11
→ kkkk123123:就好像多了一個不應該有的味道在那裡 07/05 15:11
2010年10月6日 星期三
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