[討論] 一些日本料理的想法

作者 purpleviva ("你不適合笑") 站內 Food
標題 [討論] 一些日本料理的想法
時間 Thu Jun 17 06:40:07 2010
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回到關於日本料理想法的主軸

其實一直會想找時間寫這篇想法.

有一次,在 MICASA 吃飯 ,(已經歇業,外場經理現在在魚道生)

坦白說 MICASA 我的評價就是 食材很好,技術平平,熟食普通,甜點很好.

所以如果特別想吃好的食材,我會去.

師傅也都熟,有一天師傅跟我說

"其實生魚片跟壽司,還不就是這樣,買材料的店還不就那幾家,

我們老闆額外拿的到一些貨,那食材比別人好,但是技術大家都差不多啦!還不就是切一切!"


我微笑著回應,但心想,就是因為在你們心裡只是切一切,飯握一握.魚烤一烤.

所以你們的料理就只是這樣壓.

不過,當年我對日本料理的想法也是如此.反正只要魚材好.就好吃.但也就如此了.

我必須說野壽司的大介改變了我很多想法.前高玉主廚本多桑也改變了我的很多想法.

山花烤魚的火侯.

在他們的料理裡面,可以品嘗到,什麼叫做把好食材提升到美味的境界.

即使是最簡單的生魚片,也不只是切一切,一個刀工的不同,味道就不同.

一個保存方式的不同,味道也就不同.一個壽司,食材準備的不同.味道也就差異很大

很多時候帶朋友去吃壽司 如果要我推薦,我不會推薦大肚肉,海膽,這類的東西.

我會推薦 小肌,醃漬鮪魚,或者這種價錢沒這麼高卻需要料理技術的功夫菜.

一個壽司 材料的準備就要花上工夫,醋飯,要做出真的好吃的飯.

握工,刀工. 把每個小細節做到仔細而極致. 最後才能呈現出一道好的料理


這幾年,日本料理壽司店跟春筍一樣跑出來,一家一家開...

我也是個願意嘗試的人,然而...真的有技術的有多少?

90%的店...我會覺得只有60~70分,可能就材料新鮮.刀工還可以.但可能也不夠仔細.

材料準備呢?? 醋飯的要求呢?? 沒有..完全看不到.

拿噴槍噴一下,就算是用心了? 放金箔的啦!...

花樣跟花招很多,但是踏實的技術卻少見.


當然這個現象也不只在日本料理.

吃個牛排吧.主打什麼澳洲 M9 ,美國頂級牛排

連最基本的火侯都掌握不好,再好的肉也是糟蹋.一份賣個2000 ? 4000 ?

吃個義大利菜 或 法國菜 煎個鵝肝 你裡面都是水的 火侯怎麼掌握的阿!

就算是那間 米其林 羅布森 也一樣.很多菜的火侯都掌握的很差.

至少我不認為這是一家被稱為頂級的餐廳該有的水準,頂多只是一般

牛排的火侯也不好,義大利麵做得亂七八糟

大概最不容易出問題的是冷盤跟冷湯吧. 然後一人份來個六千元起跳?

我覺得羅布森的問題是 他菜的品質有的很好 但是有的卻很差.品質不穩.

(雖然我還是常常會沒事去哈拉一下...氣氛還不錯,餐點算是可以,聊天很OK!)


回歸料理的本質 常常有這樣的感受

問題是在 基本工

基本的刀工 基本的火喉 很多最基本又在基本的料理技術

再多再多的花樣. 這種最基本的底子不夠紮實 是無法去創造出好的東西的.

跟真正的好東西 永遠都是程度上的差異.


"壽司還不就是切一切,大家都差不多"


差得遠了!

ps:

我前文所提到的野壽司 22歲小朋友

他的壽司 大概可以幹掉90% 現在台灣所謂日本料理店的主廚.

料理基本工的紮實度. 差距太明顯了.

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看懂了 然後尋覓尋覓另一種價值

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※ 編輯: purpleviva 來自: 117.19.203.19 (06/17 06:40)
※ 編輯: purpleviva 來自: 117.19.203.19 (06/17 06:56)
推 Ryuji:我非常不認同拿噴槍去烤壽司或是烤魚這個動作.... 06/17 10:06
→ Ryuji:試著想想一個非常棒的食材吃進嘴裡滿是瓦斯味還能說好吃嗎? 06/17 10:07
推 lwei781:推 06/17 11:22
推 tommy770726:樓上那是你的偏見...那個味道很多人都覺得很好吃 06/17 11:22
→ tommy770726:推這篇文章!!當然噴槍烤兩三秒就夠了 超過的確會臭 06/17 11:26
推 lwei781:QQ 我沒偏見啊..... 06/17 11:28
推 loveinmind:tommy770726 應該是在指1樓吧... 06/17 11:30
推 tommy770726:我說一樓啦 噴槍技術也要看師傅 厲害的知道怎樣掌握 06/17 11:30
推 lwei781:有某間啊 菜學名廚 可是魚皮卻韌的跟啥一樣.... 06/17 11:52
推 jimli:舌頭很好的人說真的我覺得還蠻痛苦的找到想吃的很難 06/17 13:01
推 a770512:可以請問那位年輕師傅的名字嗎@@ 06/17 13:03
→ a770512:我的意思是指您文中提到的小朋友 06/17 13:04
推 Huangs:大家都說用噴槍有瓦斯味，那微炙應該怎麼做才沒有瓦斯味呢? 06/17 13:35
→ Huangs:用碳烤嗎？ @@ 06/17 13:35
推 vchenkoshe:飯烤焦了真的不好吃... 06/17 17:26
推 lwei781:http://ppt.cc/FzGH 06/17 20:02
→ Mikya:Robuchon的日籍主廚其實要求很嚴格 可內外場有不少人一直在 06/17 20:38
→ Mikya:敷衍就是了 感覺自己都不尊重自己的工作 更不可能尊重客人.. 06/17 20:39
→ Mikya:在台北的JR要吃的好 要麼就混熟 要麼就惡狠狠的退他菜 Orz 06/17 20:41
推 Ascend:內外場一直有人在敷衍？？如果一家店都開了半年多了，還有 06/17 22:33
→ Ascend:一直在敷衍的人，責任並不能單純只歸在基層的人的頭上 06/17 22:34
→ Ascend:日本主廚的行事作風也許應該稍做調整，才有可能一起進步 06/17 22:35
推 Ryuji:用來加熱的方式有很多種,我就一定要選則用噴槍料理的方式? 06/18 00:33
推 Ryuji:明明就吃得出來有瓦斯味哪來的偏見? 06/18 00:35
推 Huangs:我不太懂 有些店用瓦斯爐 或 卡式爐 作微炙 06/18 01:44
→ Huangs:這樣就沒有瓦斯味嗎？ 除了碳爐 各種炙烤的能源都是瓦斯 06/18 01:46
→ Huangs:工作原理也差不多 何以噴槍特別容易染上瓦斯味呢 06/18 01:47
推 san4:是不是有那種無添加臭味、香精的瓦斯罐??有瓦斯味是不是因為 06/18 07:45
→ san4:店家用的都是像妙x家這整便宜的瓦斯罐? 06/18 07:47
推 tommy770726:用炭火做微炙的店家超少 而且通常都超貴 06/18 08:29
→ tommy770726:而且用環保碳跟黑碳烤出來的也沒比較好吃 肯用備長碳 06/18 08:30
→ tommy770726:的店家更少 06/18 08:30
推 san4:請問台灣哪個店家用的是真正的"備長碳"?我想去... 06/18 10:32
推 Ryuji:照樓樓上這麼說,燒肉店可以都將碳火改成噴槍燒肉了... 06/18 14:16
→ tommy770726:烤肉跟微炙壽司可以扯在一起 我無意戰烤肉 炭火烤肉 06/18 18:55
→ tommy770726:很好吃 但是用噴槍瞬間高溫微炙壽司也很好吃 06/18 18:56
推 tommy770726:做法不同 沒必要自己不喜歡就貶的一文不值吧? 06/18 19:00
推 Ryuji:就因為吃過明明食材品質很好的秋刀魚握壽司...加了噴槍手續~ 06/19 02:05
→ Ryuji:口腔留下來的是一股重重的瓦斯味...請問要我褒瓦斯味是極品? 06/19 02:07
→ Ryuji:去吃握壽司或是日本料理時我也會先與板前師傅聲明... 06/19 02:08
推 Ryuji:沒遇過硬是出噴槍加工過的微炙壽司... 06/19 02:11
推 Ascend:因為的確愛吃這位的台灣客人不少，所以不少師父有此習慣也 06/19 10:24
→ Ascend:很正常 06/19 10:24
推 Ryuji:也不是說習慣啦~肉類經過加熱表現與生食比較有不一樣的風味~ 06/19 14:54
→ Ryuji:只是加工的方式有許多種...方便快速又兼表演性質首推噴槍~ 06/19 14:55
→ Ryuji:只是小弟自己親身經驗是這種方式加工後殘留的瓦斯味, 06/19 14:56
→ Ryuji:很容易將食材細膩值得回味的部份給覆蓋掉... 06/19 14:57
推 Ascend:就是習慣啊！因為面對生客，通常師父只會當做是多數口味 06/19 16:20
推 Huangs :我想Ryuji並不是反對"微炙"　而是反對用噴槍作微炙 06/19 17:23
→ Huangs :但我好奇是其他以瓦斯為能源的方式微炙 06/19 17:25
→ Huangs :為什麼就不會留下瓦斯味 06/19 17:25
推 Ryuji :噴槍顧名思義的是用噴的,噴出來的揮發物當然會殘留.. 06/19 22:43
→ Ryuji :我所說的只是呼應原PO對於料理師傅在料理時的心態~ 06/19 22:45
推 Ryuji :可能tommy770726兄認為我對噴槍太以偏概全了~ 06/19 22:47
→ Ryuji :曾經有固定光顧的店家突然也來玩噴槍這一套... 06/19 22:48
→ Ryuji :有提過我對噴槍料理的感覺...之後就沒再看過師傅用過 06/19 22:49
→ Ryuji :我有注意到其實要去做微炙不是一件很簡單的工作... 06/19 22:51
→ Ryuji :而噴槍可以將這個工作大大的簡化...這是很必然的現象 06/19 22:52
→ Ryuji :我再提出個假設...假如食材可以用微波加熱的方式... 06/19 22:54
→ Ryuji :日後遇到做"微炙"的做法也都會遇到使用微波加熱? 06/19 22:55
→ Ryuji :(假設的部份當我畫唬爛就是...) 06/19 22:56
→ Ryuji :一種加工手續技術門檻不高當然就會被廣為使用~ 06/19 22:57
→ Ryuji :所以我才會有噴槍燒肉這種構想...這構想我沒引戰之意 06/19 22:58
推 lundic :甲丙丁烷是無色無味的碳氫化合物，燃燒後只會生成二 06/19 23:09
→ lundic :氧化碳跟水蒸氣，一樣是無色無味。所謂的瓦斯味是為 06/19 23:10
→ lundic :了安全起見添加了某些香料成分。若能使用無其他添加 06/19 23:11
→ lundic :物的瓦斯，那使用噴槍後應該是不會有異味產生才是。 06/19 23:12
推 Huangs:但小瓦斯罐、桶裝瓦斯、天然氣都有加那個味道 06/20 00:59
→ Huangs:買到得不加的嗎？ 06/20 00:59
→ Huangs:Ryuji，用瓦斯為能源的加熱方式，都必然會噴出瓦斯 06/20 01:00
→ Huangs:噴槍、卡式爐、瓦斯爐 燃燒原理都是一樣的... 06/20 01:01
推 Ryuji:我再注意一下吃烤魚乾烤星鰻時所用的加熱方式為何好了... 06/20 02:49
→ Ryuji:之前吃的烤物沒有瓦斯味就挺讓人滿意了~~~ 06/20 02:49
→ Ryuji:不過假如真的是碳火...我要同意前面有人推文:通常都很貴~ 06/20 02:50
→ Ryuji:謝謝樓上讓我長見識了~ 06/20 02:51
推 Huangs:其實我對這個問題也很感興趣 因為常看人提到 06/20 06:28
→ Huangs:我自己的經驗 即使是用噴槍微炙 目前還沒吃過有瓦斯味的 06/20 06:29
→ Huangs:不知道是運氣好 還是我的舌頭比較笨拙 06/20 06:29
推 jamesch:噴槍微炙，我個人也是吃不太出來什麼是瓦斯味...... 06/21 01:34
→ jamesch:頂多就是炭火烤真的有比較香而已 06/21 01:35
→ jamesch:話說上次去野壽司吃到的星鰻居然考到肉都碎碎爛爛的..... 06/21 01:36
推 kkkk123123:炭火不會貴.. 只是 非常麻煩 很少有店家願意做 07/05 15:10
→ kkkk123123:致於瓦斯味.. 痾 根本就很明顯阿 有什麼好爭的 07/05 15:11
→ kkkk123123:就好像多了一個不應該有的味道在那裡 07/05 15:11