[食記] 久台北日本料理-頑固老爹的堅持

 作者  purpleviva (對生命的熱情!)                                  站內  Food
 標題  [食記] 久台北日本料理-頑固老爹的堅持
 時間  Mon Dec  7 21:19:34 2009
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昨晚前往micasa用餐~

(只因為有人一句想吃甜點,只好去順便吃晚餐 =口=!!!)

跟師傅 聊了聊現在台北的日本料理,

高價的日本料理店越來越多(1000元以上) 一家一家開...

早期的高玉 磯勢 本多 三強鼎立..到 Micasa 的設立

到 MASA 之後...越來越多類似的店不段的開...

但卻難有做出大差異 食材的好壞 幾乎決定了一切


MICASA的前身 是樂 日本料理 這是一家以京都料理為主的日本料理

(日本名店 瓢亭 的師傅)

風格與現在看的到的其他所有店家差異極大 大也無法迎合台灣人的口味跟習慣而關閉

即使是財力背景非常雄厚的MICASA 也 完全無法堅持初衷

從完全不做壽司,要指料亭的做法做料理..到現在連做些很專業料理的設備都已經不復在

最初出資人跟料理師傅所說的經營夢想,也都完全化為烏有!

也因此即使他們希望能夠做些需要技術的料理,也沒辦法了!

而當初被熱情感招來到台灣的日本師傅 也大多求去!



聊到這些,我只想起現在我最常去的日本料理店 久台北的老爹

最早前往久台北 是因為MOE的年輕日本老闆的推薦

外表非常的不起眼,內部也是破破的小店!

去了一次,就深深感覺到他跟台北當下其他日本料理店有很大的不同 在料理的深度上

久台北的老爹 是東壽司老闆的師傅 ,(東壽司系列有 東 東丸 丸壽司)

在台灣也好多年了 所以說中文也會通歐!

http://www.wretch.cc/album/show.php?i=glasspisces&b=61&f=1638635682&p=50

老闆有股職人的氣息 對料理 有所堅持

論材料 久台北絕對不是最好的 但令我從此喜歡上她的是他的料理技術

久台北的小菜 一個簡單的 螺肉 味道入味 而且濃厚層次

香魚甘露煮 甜而不膩 風味獨特 口感卻又鬆軟 非常舒服

http://www.wretch.cc/album/show.php?i=glasspisces&b=61&f=1638627149&p=6



壽司材料需要花時間的櫻煮章魚 柔軟帶出章魚香氣 皮又化為迷人的膠質口感

http://www.wretch.cc/album/show.php?i=glasspisces&b=61&f=1638627157&p=14


海膽 也可以捏得如此漂亮!

http://www.wretch.cc/album/show.php?i=glasspisces&b=61&f=1638627159&p=16


自己製作的 安康魚肝 口感綿密 氣味細緻

跟以往吃過的像是完全不一樣的東西

http://www.wretch.cc/album/show.php?i=glasspisces&b=61&f=1638627153&p=10


他的燉煮鮑魚 更是我非常喜愛的一品

柔軟卻又入味 連蘿蔔都煮的非常好吃

http://www.wretch.cc/album/show.php?i=glasspisces&b=61&f=1638635671&p=42



上述我都沒有提到完全生食的料理

因為在這些料理上我都看到了師傅把食材更進一步的提升 變得更為美味

甚至是鮪魚吧! 老爹也大多會注意熟成

肚肉的部分更味兼具脂肪的肥美 以及熟成後的酸味

而且吃肚肉的時候大多會吃到筋 老爹卻會用刀工讓整個口感變成真正的入口即化

老爹跟我提過,他們店裡的鮪魚,經過熟成起碼放4天幾乎都要切掉10%...

如果要做放12天的完全熟成,更要切掉30%..這樣的鮪魚才會好吃!
(這玩意我跟老爹提過,不過大概要找個8~10個人,特地找一塊鮪魚這樣做,因為太耗成本
 而且再多放鮪魚就爛掉了)


另外其實我不是很喜歡吃日本料理的熟食(山花例外)

因為國內的大部份日本料理也不過就只是烤過,炸過,

但說實話火侯跟味道的平衡都很有問題!

但 久台北的炸物他的麵皮卻炸的非常的薄 而且吃起來完全不膩口 卻又多汁!

讓很不喜歡油膩口感的我 到這裡也會想要吃一點炸物! 這都展現了技術!

烤魚的部分除了烤的火侯好,更重要的是他的調味..會讓口味變的很調和!

(比如圓鱈西京燒 )


有機會的話也可以吃吃他的牛肉

牛肉這玩意實在是個不好做的東西 因為他本來就很美味了

要用牛肉做出讓人感到訝異的美味其實我覺得很難 但久台北的牛肉卻做得很有趣!

而且並不是使用昂貴的牛肉! 做出帶有傳統風味的美味牛肉!


偶而也可以問問廚房有沒有像鮪魚眼睛之類的食材 這也都是可遇不可求的美味

我也在其他店吃過 但久台北的老爹卻把她料理的絲毫沒有腥味只剩下純粹的美味

也因為對老爹手藝的信任 來這裡我幾乎不用擔心吃道地雷 只管交給老爹推薦就是!

也每每都會吃到讓我驚喜的東西!


像上星期 前往吃 牛肉火鍋 也都沒讓我失望 讓我吃到了一份日本風味的牛肉火鍋

湯頭 沾醬 配料 都看得道功夫!

最近也是火鍋的季節 老爹也開始賣帝王蟹鍋 毛蟹鍋 安康魚火鍋 雞肉丸子鍋

等等..這些彷彿只在料理東西軍才看得到的傳統日式火鍋! 雖然我還沒吃過!

但我對老爹卻有絕對的信任! 相信都會有很不錯的水準!


老爹是個愛喝酒的人 有時候看到店裡沒客人就會開始吵鬧然後就說想出去喝酒

就把店交給學徒!

有幾次跟他聊開了 老爹都會很直接的跟我說

(就是被他灌酒的時候,他越喝做菜會越利害越起勁)

"出去吃飯什麼東西不好吃,不好吃的店我吃一口就買單不吃了!"

只看到老闆娘在旁邊苦笑 老爹繼續"不好吃我當然不吃嘛!"

老爹是個挺率性的人...不過也因此,我知道他不會給客人吃他自己覺得不好吃的東西!



久台北生意不算好! 每次去都還蠻空的!

但我想這跟老爹很多地方的堅持有關 而且老爹是個很隨性的人!做的開心最重要!

對自己的料理卻是非常堅持!

不過,久台北的客人其實很多都是老一倍的長輩

幾乎沒在店裡看過我以外的年輕客人.....

我想這也算是老一輩的私密好店吧! 上次去吃的時候就默默看到王金平先生走進來!

而且他是老客人了!

不過還是推薦給大家去品嘗看看囉!


^^

   餐廳名稱：久台北日本料理
   地址：台北市光復南路240巷47號1樓
   電話：02-27117341


ps:
之前有個做的還不錯的學徒沒做了

如果可以的話生食跟壽司部分請務必請老闆做

現在另一個外場學徒我覺得他的生食跟壽司還很不行!
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※ 編輯: purpleviva      來自: 115.82.235.216       (12/07 21:21)
※ 編輯: purpleviva      來自: 115.82.235.216       (12/07 21:22)
推 TheJustice:請問價位大概多少?                                    12/07 21:25
→ purpleviva:他屬於1000元左右的店晚上 但吃昂貴食材就會很貴!       12/07 21:29
→ purpleviva:但中午的定食200~300就有!^^                           12/07 21:30